Core Data als solches sortiert gar nicht ... zumindest nicht in einer garantierten Reihenfolge. Zum Sortieren nutzt Du im fetchRequest einen sortDescriptor. Diesem kannst Du eine Methode mitgeben, die das Sortierverhalten (eigentlich das Vergleichen) implementiert. Von diesen Selektoren gibt es für String-Vergleiche ein paar interessante vorgefertigt, z. B.